La séquence sensorielle de l’ingestion

La séquence sensorielle de l’ingestion

Le nez est situé juste au dessus de la bouche et ce n’est pas pour rien.

C’est le gardien d’entrée de l’organisme. Il peut ainsi percevoir et analyser les odeurs que dégage un aliment avant qu’il soit en bouche. Après une analyse biochimique, si le système des besoins internes en juge les résultats intéressants, il rendra cette odeur attirante et il sera ingéré. Sinon, il sera écarté (parfois même violemment).
Mais un aliment c’est aussi ce qu’il y a à l’intérieur, et qui ne dégage aucune molécules dans l’air tant qu’il n’est pas ouvert.

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Et c’est tellement important que l’évolution a façonné l’architecture de notre cavité buccale pour que les odeurs dégagées pendant la mastication puissent atteindre l’épithélium olfactif.

Ce mécanisme s’appelle la respiration rétronasale, mais les odeurs perçues par cette voie ne correspondent pas bêtement à la composition biochimique de l’aliment fraichement mastiqué. Comme dans tout laboratoire de biochimie normal, les produits sont mélangés avec des substances qui les font réagir. Et c’est le résultat de cette opération, induite par les enzymes salivaires, qui va être analysé et pris en compte au niveau de l’épithélium olfactif par voie rétronasale.

C’est tout simplement ahurissant, nous sommes tous équipés d’un laboratoire de biochimie que notre système des besoins internes prend en compte pour nous orienter vers les aliments dont les parties internes correspondent à nos besoins.

En fait, les deux sources d’informations sont importantes, soit pour l’attrait sensoriel spécifique de l’aliment , soit pour son arrêt sensoriel spécifique.

Mais les choses ne s’arrêtent pas là. Tout au long de son trajet dans le système digestif, une multitude de capteurs vont envoyer des informations au cerveau. Et ces informations lui permettront de décider s’il est judicieux de continuer à consommer l’aliment en question ou préférable d’en rester là. Le cerveau réussi cet exploit en utilisant un nombre très varié de désagréments physiques dont on ne comprend que rarement la signification à priori.

J’ai en mémoire un exemple qui m’a frappé il y a fort longtemps et dont je me souviens encore aujourd’hui : je mangeais des arachides natives (non grillées et non salées) depuis un moment lorsque je me suis mis à éternuer (j’étais alors sur mon bateau en Martinique, sous les tropiques donc, et je n’étais pas enrhumé). A chaque arachide consommée j’éternuais, pourtant les arachides continuaient à me satisfaire au goût mais impossible de continuer, chaque fois que j’arrêtais, les éternuements cessaient, et chaque fois que je recommençais, ils revenaient instantanément.

Nous avons donc une respiration orthonasale, une respiration rétronasale avec un labo d’analyse, et une multitude de contrôleurs tout au long du tractus digestif mis en place par l’évolution au service de notre santé.

A la condition impérative de consommer de aliments crus et natifs (non transformés et non mélangés).

La séquence de l’ingestion se présente donc comme suit : test olfactif, test gustatif, test digestif. A chaque niveau, le test peut s’avérer positif, neutre ou négatif. Si un aliment est positif au test olfactif, il faut bien évidemment passer au test gustatif. Si un aliment entraîne une réaction olfactive négative, il faut là-aussi bien évidemment éviter de l’ingérer.

Mais que faire si un aliment répond de façon neutre au test olfactif?

Dans l’absolu, il faudrait s’abstenir d’aller vers lui, mais nous ne sommes pas dans l’absolu : à la fois parce que les aliments ont considérablement évolué depuis que l’homme se mêle de leur nature, mais aussi parce que notre système sensoriel a perdu un peu de sa superbe depuis que l’homme transforme sa nourriture.

C’est pourquoi je conseille deux choses :

1)  écorcher de l’ongle tous les aliments avant de les sentir.

2) tester au goût tous les aliments qui n’ont pas d’odeur (ni bonne ni mauvaise) et ne les consommer que si le goût est attirant.

Bon appétit!!!

Une réaction sur “La séquence sensorielle de l’ingestion

  1. Quand j’étais petit les gens me regardaient de travers parce que la nourriture faisait toujours un arrêt sous mon nez avant d’être ingérée. « Pourquoi tu sens tout ? Tu crois qu’on veut t’empoisonner ? ».
    Cela dit, je continue. Il m’est souvent arrivé de rappeler un restaurateur parce que sa viande ou son poisson n’étaient pas frais. On le sent mieux quand c’est cru, mais même quand c’est cuit… En général ça ne se passe pas très bien. « Il est pas frais mon poisson ? ».

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