Pour les besoins de mon mémoire de fin d’étude (EPHE) j’ai cherché toutes les publications scientifiques ayant un rapport avec le « manger cru » et la santé. J’en ai recensé plusieurs dizaines qui démontrent preuves à l’appui combien les aliments crus sont bénéfiques pour la santé. J’ai aussi cherché celles qui disent le contraire et j’en ai trouvé quelques-unes, elles se comptent sur les doigts d’une main, qui tendent à montrer combien manger cru peut être néfaste pour la santé. Je les ai décortiquées et discutées ; quasiment dans tous les cas, j’ai pu expliquer rationnellement en quoi les expériences étaient biaisées ou pourquoi les conclusions étaient absurdes.
Parallèlement, j’ai recherché toutes les publications se rapportant aux aliments transformés et à leurs conséquences sur la santé. J’en ai recensé là aussi plusieurs dizaines qui pointent systématiquement sur les méfaits de la cuisson des aliments sur la santé, de la cuisson sous toutes ses formes dès 40°. Le fait que l’usage culinaire du feu par l’homme l’ai considérablement aidé à certaines époques de son évolution n’y change rien et je n’ai pas omis d’en parler, ni dans ce mémoire, ni dans « L’éloge du cru ».
Par ailleurs, j’ai pu constater qu’aucune des études valorisant le manger cru ne prenait en compte la sensorialité, olfactive, gustative et digestive. Et pour cause, il existait très peu d’individus pratiquant l’alimentation sensorielle. Quand bien même, tous les scientifiques ont été modelés depuis leur toute petite enfance par le puissant paradigme culinaire. Ils sont donc à priori tout aussi partiaux que le commun des mortels à l’égard d’un mode alimentaire dont la grande majorité peut difficilement imaginer l’existence.
Compte tenu de la puissance et de l’incroyable sophistication de notre système sensoriel périphérique couplé à notre système des besoins internes, ils ont été largement décrits dans le mémoire et dans « l’éloge du cru », nous ne pouvons plus nous étonner de l’impact que l’alimentation sensorielle entraîne sur la santé et dont témoignent leurs pratiquants. Ceci étant, ce mode alimentaire présente de nombreuses difficultés dans sa mise en pratique ; et ces difficultés doivent absolument être prises en compte afin de valoriser les autres façons de manger cru qui existent aujourd’hui plutôt que de les opposer…