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Le nez est situé juste au dessus de la bouche et ce n’est pas pour rien.
C’est le gardien d’entrée de l’organisme. Il peut ainsi percevoir et analyser les odeurs que dégage un aliment avant qu’il soit en bouche. Après une analyse biochimique, si le système des besoins internes en juge les résultats intéressants, il rendra cette odeur attirante et il sera ingéré. Sinon, il sera écarté (parfois même violemment).
Mais un aliment c’est aussi ce qu’il y a à l’intérieur, et qui ne dégage aucune molécules dans l’air tant qu’il n’est pas ouvert.
Et c’est tellement important que l’évolution a façonné l’architecture de notre cavité buccale pour que les odeurs dégagées pendant la mastication puissent atteindre l’épithélium olfactif.
Ce mécanisme s’appelle la respiration rétronasale, mais les odeurs perçues par cette voie ne correspondent pas bêtement à la composition biochimique de l’aliment fraichement mastiqué. Comme dans tout laboratoire de biochimie normal, les produits sont mélangés avec des substances qui les font réagir. Et c’est le résultat de cette opération, induite par les enzymes salivaires, qui va être analysé et pris en compte au niveau de l’épithélium olfactif par voie rétronasale.
C’est tout simplement ahurissant, nous sommes tous équipés d’un laboratoire de biochimie que notre système des besoins internes prend en compte pour nous orienter vers les aliments dont les parties internes correspondent à nos besoins.
En fait, les deux sources d’informations sont importantes, soit pour l’attrait sensoriel spécifique de l’aliment , soit pour son arrêt sensoriel spécifique.
Mais les choses ne s’arrêtent pas là. Tout au long de son trajet dans le système digestif, une multitude de capteurs vont envoyer des informations au cerveau. Et ces informations lui permettront de décider s’il est judicieux de continuer à consommer l’aliment en question ou préférable d’en rester là. Le cerveau réussi cet exploit en utilisant un nombre très varié de désagréments physiques dont on ne comprend que rarement la signification à priori.
J’ai en mémoire un exemple qui m’a frappé il y a fort longtemps et dont je me souviens encore aujourd’hui : je mangeais des arachides natives (non grillées et non salées) depuis un moment lorsque je me suis mis à éternuer (j’étais alors sur mon bateau en Martinique, sous les tropiques donc, et je n’étais pas enrhumé). A chaque arachide consommée j’éternuais, pourtant les arachides continuaient à me satisfaire au goût mais impossible de continuer, chaque fois que j’arrêtais, les éternuements cessaient, et chaque fois que je recommençais, ils revenaient instantanément.
Nous avons donc une respiration orthonasale, une respiration rétronasale avec un labo d’analyse, et une multitude de contrôleurs tout au long du tractus digestif mis en place par l’évolution au service de notre santé.
A la condition impérative de consommer de aliments crus et natifs (non transformés et non mélangés).
La séquence de l’ingestion se présente donc comme suit : test olfactif, test gustatif, test digestif. A chaque niveau, le test peut s’avérer positif, neutre ou négatif. Si un aliment est positif au test olfactif, il faut bien évidemment passer au test gustatif. Si un aliment entraîne une réaction olfactive négative, il faut là-aussi bien évidemment éviter de l’ingérer.
Mais que faire si un aliment répond de façon neutre au test olfactif?
Dans l’absolu, il faudrait s’abstenir d’aller vers lui, mais nous ne sommes pas dans l’absolu : à la fois parce que les aliments ont considérablement évolué depuis que l’homme se mêle de leur nature, mais aussi parce que notre système sensoriel a perdu un peu de sa superbe depuis que l’homme transforme sa nourriture.
C’est pourquoi je conseille deux choses :
1) écorcher de l’ongle tous les aliments avant de les sentir.
2) tester au goût tous les aliments qui n’ont pas d’odeur (ni bonne ni mauvaise) et ne les consommer que si le goût est attirant.
Bon appétit!!!
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Texte publié dans « Du cuit au cru » par Médicis Éditions (2022)
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14 Responses
Quand j’étais petit les gens me regardaient de travers parce que la nourriture faisait toujours un arrêt sous mon nez avant d’être ingérée. « Pourquoi tu sens tout ? Tu crois qu’on veut t’empoisonner ? ».
Cela dit, je continue. Il m’est souvent arrivé de rappeler un restaurateur parce que sa viande ou son poisson n’étaient pas frais. On le sent mieux quand c’est cru, mais même quand c’est cuit… En général ça ne se passe pas très bien. « Il est pas frais mon poisson ? ».
Bonjour.
j’ai remarqué que lorsque l’on mange en fermant les yeux, on a beaucoup plus les sensations de l’aliment , de la texture, du goût, de l’alliesthésie ( changement de goût ) , de l’arrêt et je pense que cela aide à mieux manger cru.
C’est évident et même fortement recommandé lorsqu’on débute et que le langage sensoriel n’est pas encore maitrisé…
Imaginons que nous ayons à préparer une recette composée de plusieurs aliments, une soupe par exemple. Selon les saisons, nous aurons plus ou moins de possibilités de combinaison et, pour certaines, une multitude de choix. De quelle façon conviendrait-il de procéder pour associer tel ou tel légume ? Comment faire pour que l’association des arômes soit harmonieuse pour la respiration nasale ; satisfaisante pour la respiration rétronasale ? Est-ce seulement une question individuelle, de besoin personnel ou bien peut-on énoncer des lois plus générales ? Comment faire également pour que la disgestibilité soit au rendez-vous ? Là encore, est-ce seulement une question de terrain personnel ou peut-on émettre des principes directeurs valables pour le plus grand nombre ?
Bonjour Avicenne,
Vous me parlez de recette, de combinaison d’aliments et d’association d’arômes, c’est à dire d’une préparation culinaire, or la cuisine est à l’opposé de l’approche sensorielle. Un cuisinier ou un diététicien serai bien mieux placé que moi pour vous répondre.
Bonjour Dominique et merci.
Surgissent alors d’autres questions !
L’approche sensorielle conduisant à limiter voire à supprimer les temps de mise en cuisine, comment gérer les repas en famille ?
Plus précisément, comment s’y prendre avec les enfants et les adolescents ?
Convient-il de les initier de bonne heure à l’alimentation sensorielle et, si oui, de quelles façons ?
Bonjour Avicenne,
Questions très pertinentes mais qui nécessitent de longs développements.
Il y a tellement de situations particulières à traiter que seul un dialogue peut permettre d’y apporter des réponses sensées et adaptées à chaque situation. Cordialement…
Merci Dominique de ton partage, de ta présence.
🙂
Bonjour
C’est très interessant ,mais comme c’est principalement basé sur un test olfactif puis gustatif , comment fait on en cas de perte d’odorat ?
Cordialement
L H
Bonjour Lucie,
On est bien embêté… Ceci dit, j’ai eu plusieurs fois l’occasion de réaliser des séances d’évaluation sensorielle avec des personnes disant avoir perdu l’odorat. Les résultats m’ont souvent surpris car il semblerait que la perception des odeurs des aliments natifs soit particulièrement résiliente, pour peu que l’organise cesse de consommer des aliments transformés pendant deux ou trois jours. Aucun travaux scientifique n’a été réalisé pour tenter d’éclaircir cette question, mais chaque fois que j’ai l’occasion de tester une personne qui dit ne plus sentir, je plonge avec un petit sourire en coin. Cordialement.
Merci de votre réponse, je vais essayer 2 ou 3 jours sans aliments transformés…si j’y arrive, ça peut en effet fonctionner puisque ma perte d’odorat est due à une polypose naso sinusienne.
Cordialement
LH
Bonjour Lucie, vous mm’inquiétez un peu, si arrêter de consommer des aliments transformés apporte un grand soulagement à l’organisme, pour avoir un résultat optimal, il faut aussi consommer cru AVEC une approche sensorielle. Cesser de polluer l’organisme est important, optimiser sa dépollution l’est tout autant pour mettre le maximum de chances de résoudre votre problème de votre côté. Or, vous n’avez pas encore tous les éléments en main pour ce faire, c’est pourquoi je vous conseille de faire un test de quelques jours pour voir, mais de ne pas faire durer l’expérience pendant des semaines en attendant d’avoir acquis les bases.
Bien Cordialement.
Dominique
Encore merci pour votre réponse, j’ai commandé votre livre l’éloge du cru, je vais le lire avec attention et je vous contacterai ensuite si c’est possible …pour voir si je peux faire une initialisation à l’alimentation sensorielle meme avec ma perte d’odorat.
Bonne journée à vous.
LH